Une carte courte se prépare vite. Un bon emplacement se mérite.
Produire pour un service, c'est calculer juste : trop de plats préparés et invendus, c'est de la matière première perdue à 25-35 % du prix de vente ; pas assez, et vous fermez plus tôt qu'espéré un jour de forte affluence. Ce calibrage se fait service après service, sur vos propres chiffres — jamais sur une moyenne nationale.
Mais produire ne sert à rien sans un endroit où vendre. Un emplacement de rue, un marché, une zone d'entreprises : chacun a ses règles, sa régularité de clientèle et sa propre autorisation, souvent précaire et révocable. Le déplacement fait partie du métier au même titre que la cuisine.
2022 était un creux, une année où le secteur perdait des entreprises. Rapportées à 2021 plutôt qu'à ce creux, les mêmes immatriculations ne progressent que de 4,6 %. Le métier s'est redressé après deux années difficiles — ce n'est ni un effondrement, ni un boom. Regardons ce que ça représente sur une carte.
Poste fixe ou tournée : deux façons de remplir son planning
Un passage hebdomadaire chez un client entreprise vous donne un revenu prévisible, sans concurrence directe ce jour-là . Tourner entre plusieurs marchés et événements vous expose davantage à la météo et à la fréquentation, mais peut mieux remplir une semaine complète. La plupart des restaurateurs nomades qui durent combinent les deux plutôt que de miser sur un seul modèle.
Un exemple : deux semaines différentes avec le même camion
Cas fictif : Yanis fait cinq services par semaine sur le même emplacement de centre-ville, avec une clientèle fidèle mais un droit de place à payer chaque jour. Camille fait trois services de rue et deux prestations d'entreprise, mieux margées mais qui demandent une prospection régulière. Les deux calculent leur marge plat par plat avant de fixer leur carte.
Trois questions à noter avant de choisir votre carte
Combien de plats invendus pouvez-vous absorber sans perdre votre marge de la journée ? Quelle part de votre semaine voulez-vous consacrer à la prospection d'emplacements ou de clients entreprise ? Avez-vous vérifié le coût réel de vos ingrédients, y compris ceux qui varient avec la saison ?